Higiene no es sinónimo de limpieza

La charla de Riveros arrancó con una premisa que sacudió a más de uno en la sala: que un lugar se vea limpio no significa que esté higienizado. La distinción, simple en apariencia, es fundamental para la seguridad alimentaria. Según la especialista, la limpieza remueve la suciedad visible, mientras que la desinfección reduce los microorganismos a niveles seguros. La higiene real, explicó, es la combinación de ambos procesos aplicados de manera correcta y sistemática.

El objetivo final, subrayó Riveros, es siempre el mismo: brindar alimentos libres de contaminación, seguros para el consumidor, sin suciedad visible ni invisible.

Tres tipos de contaminación que toda cocina debe conocer

La CCO de Fructusterrae identificó tres vectores de contaminación que la higiene profesional busca prevenir. El primero es la contaminación biológica, causada por microorganismos como bacterias, mohos y virus, que representa el riesgo más directo para la salud. El segundo es la contaminación química, que ocurre cuando sustancias como detergentes, medicamentos, pesticidas o alérgenos —maní, mariscos, leche— entran en contacto con los alimentos. El tercero, la contaminación física, abarca objetos extraños como insectos, cabello, bijouterie o vidrio.

Toda la cadena es responsable

Uno de los puntos centrales de la presentación fue la noción de manipulador de alimentos: toda persona que recibe, almacena, prepara, transporta, limpia o trabaja dentro de un área de alimentos es parte de la cadena de seguridad. La seguridad alimentaria, insistió Riveros, depende de todo el equipo gastronómico, no solo del chef o del área de higiene.

Los errores más frecuentes en cocinas profesionales

La especialista repasó los fallos más habituales que comprometen la higiene en establecimientos gastronómicos: falta de capacitación del personal, confundir limpieza con desinfección, mala dosificación de productos, uso incorrecto de herramientas y ausencia de control y seguimiento. Para Riveros, muchos de estos errores tienen solución con procesos estandarizados y formación continua.

El proceso correcto y los productos adecuados

Riveros presentó el protocolo de higiene en siete pasos: verificación del área, retiro de residuos, limpieza, enjuague, desinfección, tiempo de contacto, y secado y verificación final. Especial énfasis puso en el uso correcto de productos: leer las instrucciones, respetar las diluciones, utilizar equipos de protección personal (EPP) y verificar etiquetas y recipientes antes de cada aplicación.

La presentadora defendió el uso de productos profesionales concentrados frente a los de uso directo, destacando su menor costo operativo, efectividad comprobada y aprobación regulatoria. También abordó las zonas críticas —mesadas, lavavajillas, utensilios, tablas, cámaras y equipos— y advirtió que un lavavajillas mal mantenido o con dosificación incorrecta puede convertirse en fuente de contaminación en lugar de herramienta de higiene.

¿Qué hace diferente a la higiene profesional?

Riveros cerró su exposición con una síntesis de los pilares que distinguen a una higiene verdaderamente profesional: procesos estandarizados, capacitación permanente del equipo, uso de productos aprobados, dosificación correcta y un sistema de control y seguimiento sostenido en el tiempo. Un estándar que, según la CCO de Fructusterrae, no es un lujo sino una responsabilidad ineludible de toda operación gastronómica.